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자격증 도전

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제과 실기 - 사과파이 제과 실기 - 사과파이 시험 시간안에 제출하기 힘든 제품으로 시험 시작전 몇명은 손 들고 나간다는 사과파이입니다. 2시간 30분안에 만들어 제출합니다. 시간이 엄청 빠듯해요. 빨리빨리 하셔야해요~ 1.요구사항 * 사과파이를 제조하여 제출하시오. 1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(6분) 2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오. 3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오. 4) 제시하는 팬(지름 약 12~15cm)에 맞추어 윗껍질이 있는 파이로 만드시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 중력분 100 400 설탕 3 12 소금 1.5 6 쇼트닝 55 220 탈지분유 2 8 물 36 140 계 196.5 786 충전물 (*충전용 재료는 계량시간에서 제외) 재..
제과 실기 - 마데라(컵) 케이크 제과 실기 - 마데라(컵) 케이크 적포도주를 넣어 만드는 컵케익 은은한 포도주향기가 좋네요~ 만들기도 어렵지 않아요~ 시험시간 : 2시간 요구사항 *마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분) 2.반죽은 크립법으로 제조하시오. 3.반죽온도는 24°C를 표준으로 하시오. 4.반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오. 5.적포도주 퐁당을 1회 바르시오. 6.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 버터 85 340 설탕 80 320 소금 1 4 달걀 85 340 베이킹파우더 2.5 10 건포도 25 100 호두 10 40 적포도주 30 120 계 418.5 1,674 (*충전용 재료는 계량시간에서 제외..
제과 실기 - 브라우니 제과 실기 - 브라우니 참 맛나는 브라우니~ 너무 맛있죠~ ㅋ 시험공정도 매우~ 쉬워요~ 하지만 쉬운 만큼 모든 공정이 실수 없이 진행되어야 한다는 점~ 쉬운게 없네요 ㅋ 시험시간 : 2시간 요구사항 * 브라우니를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분) 2.브라우니는 수작업으로 반죽하시오. 3.버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 하시오. 4.반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오. 5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 6.3호 원형팬 2개에 팬닝하시오. 7.호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하여, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오(호두는 구어서 사용) 재료명 비율(%) 무게(g) 중력분 100 300 달걀 120 360 설탕 1..
제과 실기 - 밤과자 제과 실기 - 밤과자 시험시간 : 3시간 요구사항 * 밤과자를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분) 2.반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 오노는 20°C를 표준으로 하시오. 3.반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오. 4.제품 성평은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오. 5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 200 달걀 45 90 설탕 60 120 물엿 6 12 연유 6 12 베이킹파우더 2 4 버터 5 10 소금 1 2 계 614 1,842 (* 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 재료명 비율(%) 무게(g) 흰앙금 525 1050 참께 13 26 제조방법 ..
제과 실기 - 초코롤케이크 제과 실기 - 초코롤케이크 시험시간 : 1시간 50분 요구사항 * 초코롤케이크를 제조하여 제풀하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분) 2.반죽은 공립법으로 제조하시오. 3.반죽온도는 24°C를 표준으로 하시오. 4.반죽의 비중을 측정하시오. 5.제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오. 6.반죽은 전량을 사용하시오. 7.충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오. 8.시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 168 달걀 285 480 설탕 128 216 코코아파우더 21 36 베이킹소다 1 2 물 7 12 우유 17 30 계 559 944 (* 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 재료명 비율(%) 무게(..
제과 실기 - 버터쿠키 제과 실기 - 버터쿠키 시험시간 : 2시간 요구사항 * 버터쿠키를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분) 2.반죽은 크림법으로 수작업 하시오. 3.반죽온도는 22°C를 표준으로 하시오. 4.별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기를 하시오(8자, 장미모양) 5.반죽은 잔량을 사용하여 성형하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 버터 70 280 설탕 50 200 소금 1 4 달걀 30 120 바닐라향 0.5 2 계 559 944 제조방법 1.재료계량, 오븐예열, 가루류체치기 2.크림화 - 유지류 크림화 - 설탕 + 소금 넣어 크림화 - 계란 넣어가며 크림화 ( 3-4번 나눠 넣어주세요) 3.체친가루류 넣어 주걱으로 #모양 그리며 섞기..
제과 실기 - 다쿠와즈 제과 실기 - 다쿠와즈 시험시간 : 1시간 50분 요구사항 * 타쿠와즈를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분) 2.머랭을 사용하는 반죽을 만드시오. 3.표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오. 4.다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오. 5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 달걀흰자 100 330 설탕 30 99(98) 아몬드분말 60 198 분당 50 165(164) 박력분 16 54 계 256 846(844) (* 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 재료명 비율(%) 무게(g) 버터크림 (샌드용) 60 218 제조방법 1.재료계량, 오븐예열, 가루류 2~3회 체치기 2.머랭 올리기(성탕 3회 나눠서 100%까지)..
제과실기 - 찹쌀도넛 제과실기 - 찹쌀도넛 시험시간 : 1시간 50분 요구사항 * 찹쌀도넛을 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분) 2.반죽은 1단계법, 익반죽으로 제조하시오. 3.반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 20g으로 제조하시오. 4.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 5.기름에 튀겨낸 뒤 설탕을 묻히시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 찹쌀가루 85 510 중력분 15 90 설탕 15 90 소금 1 6 베이킹파우더 2 12 베이킹소다 0.5 2 쇼트닝 6 36 물 22~26 132~156 계 146.5~150.5 878~902 (* 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 재료명 비율(%) 무게(g) 통팥앙금 73.3 440 설탕 13.3 80 제조방법 1.재료계량, 물..
제과실기-타르트 제과실기-타르트 시험시간 : 2시간 20분 요구사항 * 타르트을 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분) (충전물,토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.) 2.반죽은 크림법으로 제조하시오. 3.반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오. 4.반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오. 5.두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오. 6.아몬드크림을 제조해서 팬(Φ 10~12cm) 용적의 60~70%정도 충전하시오. 7.아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오. 8.8개를 성형하시오. 9.광택제로 제품을 완성하시오. 배합표(반죽) 재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 달걀 25 100 설탕 26 104 버터 40 160 소금 0.5 2 계 191.5..
제과실기-치즈케이크 제과실기-치즈케이크 시험시간 : 2시간 20분 요구사항 * 치즈 케이크를 제조하여 제출하시오. 1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분) 2.반죽은 별립법으로 제조하시오. 3.반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오. 4.반죽의 비중을 측정하시오. 5.제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6.굽기는 중탕으로 하시오. 7.반죽은 전량을 사용하시오. 재료명 비율(%) 무게(g) 중력분 100 80 버터 100 80 설탕(A) 100 80 설탕(B) 100 80 달걀 300 240 크림치즈 500 400 우유 162.5 130 럼주 12.5 10 레몬주스 25 20 계 1,400 1,120 제조방법 1.재료계량, 오븐예열, 가루류체치기, 틀에 이형제 바르기(버터+설탕) 계량외 재료 2.노른자, 흰자 ..

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