제과 실기 - 밤과자

제과 실기 - 밤과자

시험시간 : 3시간

요구사항

* 밤과자를 제조하여 제출하시오.

1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)

2.반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 오노는 20°C를 표준으로 하시오.

3.반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.

4.제품 성평은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.

5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	200
달걀	45	90
설탕	60	120
물엿	6	12
연유	6	12
베이킹파우더	2	4
버터	5	10
소금	1	2
계	614	1,842

(* 충전용 재료는 계량시간에서 제외)

재료명	비율(%)	무게(g)
흰앙금	525	1050
참께	13	26

제조방법

1.재료계량, 오븐예열, 가루류체치기

2.계란풀기 + 설탕 -> 소금 -> 물엿 -> 연유 -> 버터 섞기

-> 중탕으로 설탕, 버터 완전히 녹여주고(43~45°C 가되면 완료) 찬물 받쳐서 20°C까지 식히기

3.체친가루 넣고 섞은 뒤 한덩어리로 만들기(반죽온도 20°C) 비닐에 감싸서 냉장 휴지(20~30분)

4.흰앙금 계량 후 둥굴리기

5.광택제 제조(노른자1-2개, 카라멜 색소 섞기)

6.계량외의 재료인 박력분을 넣어가며 앙금과 같은 되기 만들기

7.분할->앙금감싸기->밤모양 성형->밑부분 물뭍히고->깨찍기

8.팬닝후 스프레이 물 뿌려 덧가루 제거하기

9.물을 건조시킨후 광택제 붓으로 얇게 두번 바르기

10.180/150°C 오븐에 30~35분 굽기 옆색깔로 확인해주세요

 

달걀이 3개 제공되는데 계량하실때 광택제용 노른자 두개빼주시고 흰자와 노른자 1개로 90g 맞춰주셔야되요

계란풀기 + 설탕 -> 소금 -> 물엿 -> 연유 -> 버터 섞어 중탕해 주며 저어줍니다. 버터랑 설탕이 잘 녹게 해주세요

벽면을 잘 긁어 저어주세요 안그러면 계란이 익어버려요~

온도가 43~45°C 정도가 되면 불에서 내려 20°C가 될때까지 식혀줘요

 

식은 계란물에 체친 가루류를 넣어 가루가 안보일때 까지 믹싱해주세요 반죽이 위와 같이 되직해요

 

냉장 휴지 시킬때 덧가루를 엄청 많이 사용해야되요

안그럼 비닐에 엄청 붙어요

 

흰앙금은 45g씩 둥글리기 해서 볼에 담아 비닐덮어줘요

 

아까 빼뒀던 노른자 2개에 카라멜 색소를 섞어 광택제를 만들어줘요

 

휴지했던 반죽을 꺼네 덧가루를 더 넣어(많이 넣어줘요) 앙금과 같은 되기로 반죽해줍니다.

 

가루가 보이 않을 정도로 반죽해주시고 20g씩 분할해주세요 길게 만들어서 분할해주면 좋아요

 

 

 

 

1. 반죽을 둥글게 만들어 펴줍니다.

2. 반죽위에 앙금을 올리고 검지를 이용하여 돌리면서 반죽을 감싸줍니다.

3. 반죽을 둥글리기 해주시고 한쪽을 살짝 뾰족하게 만들어주세요

4. 손바닥이나 비중컵을 이용하여 눌러주세요

5. 바닥에 물뭍혀서 깨찍어주세요

어떻게 만들든.. 밤모양이면 되요 ^^;

분무기로 덧가루가 없어지도록 해주세요

물기가 마르면 광택제를 발라줍니다. 두번정도 바르시면되요

3,4,3 열로 패닝해세요

 

180/150°C 오븐에 30~35분 굽기 옆색깔로 확인

ㅋ 발톱에 매니큐어 바른것 같으네요 모양을 좀더 신경써서 만들어야 겠어요 ㅠㅠ