제과 실기 - 마데라(컵) 케이크

제과 실기 - 마데라(컵) 케이크

 

적포도주를 넣어 만드는 컵케익 은은한 포도주향기가 좋네요~

만들기도 어렵지 않아요~

시험시간 : 2시간

요구사항

*마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오.

1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2.반죽은 크립법으로 제조하시오.

3.반죽온도는 24°C를 표준으로 하시오.

4.반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.

5.적포도주 퐁당을 1회 바르시오.

6.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
달걀	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
계	418.5	1,674

(*충전용 재료는 계량시간에서 제외)

재료명	비율(%)	무게(g)
분당	20	80
적포도주	5	20

제조방법

1.재료계량, 오븐예열, 가루류체치기, 건포도 와인에 전처리

2.크림법

1) 유지류 크림화

2) 설탕 + 소금 2회 나눠서 크림화

3) 계란 넣어가며 크림화( 3~4회 나눠 넣어주세요)

3.2번에 체친가루 섞기

4.와인에서 건포도 건져 호두와 함께 밀가루 코팅후 3번에 섞어줌

5.4에서 남은 와인 반죽에 섞어줌

6.틀에 팬닝(70~80%) 22~24개 팬닝

7.굽기 180/170°C 25~30분

8.퐁당제조(분당+적포도주)

9.굽기 완료된 제품 윗면에 퐁당을 전체적으로 발라주고 불끈 오븐에서 3분간 건조(퐁당이 하얗게 되도록)

 

건포도는 깨끗이 씻어 와인에 담궈두고 팬에 유산지를 깔아줍니다.

버터를 마요네즈 상태까지 휘핑해주고 설탕, 소금을 넣어 다시 휘핑해줍니다.

수작업이나 기계로도 할 수 있다고 하는데 저는.. 수작업으로 팔빠지는줄..ㅜㅜ

 

계란을 조금씩 나눠(3~4회정도) 휘핑해줍니다. 분리가 일어나지 않도록 빨리빨리 ㅠㅠ

 

와인에 담궈둔 건포도를 건져 호두와 함께 밀가루 코팅을 해줍니다.

밀가루 코딩해주지 않으면 케이크 바닥에 다 내려 앉아요 케이크 반으로 갈랐을때 호두와 건포도가 골고루 들어 있어야 해요

호두는 따로 굽는 전처리 하지 않았어요

 

반죽에 코팅된 호두, 건포도, 남은 와인을 넣어 믹싱해줍니다.

 

짤주머니에 넣어 반죽을 짜주는데요 이때 짤주머니 앞에 구멍이 작으면 호두와 건포도가 못나와요~ 구멍을 좀 크게 내주시는게 좋아요 일단 50%씩 24개 모두 팬닝하시고 20~30% 씩 더 짜주세요 그래야 반죽도 전량 사용되고 크기가 균일하게 나올수 있어요~ 반죽 짜실때 짤주머니를 바닥 가까이 두고 그냥 한번 쭉~짜주시면되요

 

바닥에 한번 탕탕치고 오븐에 넣어주세요

윗불 180 / 아랫불170°C에서 25~30분간 구워주시면되요

굽기 완료 체크는 윗면을 만졌을때 단단하고 꼬지로 찔렀을때 뭍어나오는게 없어야되요~

 

오븐에 구워질 동안 퐁당을 만들어줘요

적포도주에 분당을 넣어 섞어주면 끝

 

구워진 케이크 윗면에 전체적으로 퐁당을 발라줍니다. 빠진곳 없게 꼼꼼하게 발라주세요~

불꺼진 오븐에 넣어 3분간 건조 시켜줍니다. 불켜진 오븐에 넣으면 퐁당이 타버려요~

 

잘구워져 나왔네요~ ㅋ

다음날 먹으면 더 맛있다고 하네요