제과 실기 - 다쿠와즈

제과 실기 - 다쿠와즈

시험시간 : 1시간 50분

요구사항

* 타쿠와즈를 제조하여 제출하시오.

1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2.머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.

3.표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.

4.다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오.

5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
달걀흰자	100	330
설탕	30	99(98)
아몬드분말	60	198
분당	50	165(164)
박력분	16	54
계	256	846(844)

(* 충전용 재료는 계량시간에서 제외)

재료명	비율(%)	무게(g)
버터크림 (샌드용)	60	218

제조방법

1.재료계량, 오븐예열, 가루류 2~3회 체치기

2.머랭 올리기(성탕 3회 나눠서 100%까지)

3.가루류에 머랭 반을 섞고 나머지 반 섞기

4.다쿠와즈틀에 80% 짠뒤 스크래퍼로 정리

5.틀 분리 후 분당 뿌리기(계량외 재료)

6.윗불 170°C, 아랫불 160°C 오븐에 20~30분 굽기

7.식은 뒤 크림 샌드하여 제출

 

가루류는 모두 섞어 2~3번 체쳐줍니다.

 

흰자를 2단으로 휘핑해줍니다. '게 거품(30%)' 정도 올라오면 설탕 3분의 1을 넣어 휘핑해줍니다.

클랜징 폼(60%) 거품이 나면 설탕 3분의 1을 넣어 휘핑해줍니다.

하얀 거품(80%)이 올라오면 남은 설탕 모두를 넣어 휘핑해줍니다.

 

100% 머랭상태가 될때까지 휘핑해줍니다 생각보다 빨리 되요~ 타이밍을 잘 보셔야되요

위 사진처럼 거품이 서있는 상태까지 해주시면 되요~

 

가루에 머랭 반 넣어 섞어줍니다. 이때 거품이 꺼지지 않도록 살살 섞어주세요

어느정도 섞어지면 나머지 반을 넣어 섞어줍니다.

가루류가 다 섞이지 않아도 되요.

 

평철판에 테프론시트를 깔고 다크와즈틀에 80% 패닝후 스크래퍼를 뉘어 훑어 정리해 줍니다.

스크래퍼 정리하실때 다쿠와즈 틀을 잡아주셔야되요 움직여요 ㅠㅠ

부족한 부분은 반죽을 더 짜주시면 되요. 스크래퍼 정리는 머랭이 꺼지지 않도록 조금만 해주시는게 좋아요

 

다쿠와즈 틀을 빼고 분당을 뿌려줍니다.

너무 많이 뿌리면 안되는데.. 많이 뿌렸네요 ㅠㅠ

 

윗불 170°C, 아랫불 160°C 오븐에 20~30분 굽기

 

버터크림을 샌드해줍니다.

완성~ 맛있네요~

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- 포인트 -

표면에 크렉이 확실히 있어야 하고 분당은 다 녹아 안보여야 해요

세로 높이가 좀 있게 나와야 해요~ 볼륨감 잇게~

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시험 잘보세요~