제과실기-퍼프 페이스트리

제과실기-퍼프 페이스트리

시험시간 : 3시간 30분

요구사항

* 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)

2.반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3.반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4.접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5.정형은 감독위원의 지시에 따라 하시고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6.반죽은 전량을 사용하여 성형 하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
달걀	15	120
마가린	10	80
소금	1	8
물	50	400
충전용 마가린	90	720
계	1,400	1,120

제조방법

1.재료계량, 오븐예열

2.스트레이트법으로 반죽제조

ⓐ 믹싱볼에 마가린 제외 모든 재료넣기

ⓑ 1단으로 한덩어리가 되면 마가린 넣기

ⓒ 단으로 매끄러운 반죽 만들기

3.반죽온도 20℃ 비닐에 싸서 냉장 휴지 10~30분

4.충전용 마가린 비닐에 넣어 몽둥이질 해가며 25X25cm로 밀어 펴주기(실온에 둠)

5.반죽 꺼내와 충전용 마가린을 쌀수 있을 만큼 크기로 만들어 마가린 감싸줌

6.밀어펴고 3겹 접기 냉장휴지를 3번 반복한다

7.61X31cm로 밀어펴기

8.12X5cm로 잘라주기

9.리본모양으로 꼬아 2팬에 8개씩 팬닝후 실온 휴지 10~30분

10.윗불 150℃ / 아랫불 150℃ 오븐에서 15~20분 구워줌

스트레이트법으로 반죽제조

ⓐ 믹싱볼에 마가린 제외 모든 재료넣기

ⓑ 1단으로 한덩어리가 되면 마가린 넣기

ⓒ 단으로 매끄러운 반죽 만들기

반죽온도 20℃ 반죽은 덧가루를 잔득 넣은 비닐의 넣어 냉기를 골고루 받을 수있게 밀어펴 냉장보관한다. 10~30분

반죽과 비슷한 되기가 되면 비닐에 싸서 밀대로 25cm X 25cm로 밀어줍니다. 실온에 두세요~

덧가루 많은거 보이시죠? 엄청 많이 필요하니다.

반죽꺼내서 네모나게 모양을 잡아주세요

 

 

 

 

 

ⓐ 유지를 감쌀수 있을 만큼의 크기를 바닥에 표시해주시고

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ⓑ 바닥에 표시된 만큼 반죽을 밀어줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ⓒ 유지를 올리기전에 한번 털어줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ⓓ 유지를 감싸 줍니다. 이음매를 꼭꼭 찝어줘요~

 

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ⓔ 유지와 반죽이 함께 밀어질 수 있도록 먼저 꾹꾹 눌러 펴줍니다. 

 

아래와 같은 사이즈로 밀어펴기하여 3겹접기 해주세요

 

 

 

 

3겹접기​

가로 90cm 세로 40cm로 밀어 덧가루를 털고 3등분하여 접어줍니다.

냉장 휴지 10~30분 요 과정을 3번 반복합니다.

가로 61cm x 세로 31cm로 밀어 줍니다.

가로 세로 위 아래 0.5cm 씩 고르지 못한 부분을 자를 대고 파이칼로 정리해줍니다.

그럼 가로 60cm x 세로 30cm으로 되겠죠?

가로 5cm x 세로 12cm로 작게 잘라줍니다.

자른 반죽에 덧가루를 잘 털어주세요

옆으로 잡아당겼다가 한쪽손만 돌려주시면되요 두번 꼬아주시면 됩니다~

리본모양으로 한 팬에 8개~7씩 팬닝해주세요~ 10분정도 실온휴지 시켜줍니다.

윗불 150℃ / 아랫불 150℃ 오븐에서 15~20분 구워주면 끝~

양쪽의 리본이 둥그렇게 펼쳐져야 되요~